松鼠桂鱼的刀法是剞。
剞,就是用刀把原料切成一定形状的一种烹调方法。它主要适合于片、块、丁等形状较小的原料,以及鸡、鸭、鱼等肉质细嫩的原料。剞的动作是:先将原料放在砧板上或菜墩上,左手按住原料,右手持刀,从鱼头部位向尾部方向,自上而下地直线落刀,运刀时刀与原料呈45度角,每次落刀后再转动90度,这样连续操作即可完成。剞出来的刀纹既有节奏感又有美感,故名“剞”。运刀的速度和幅度不宜过大,否则易造成原料破碎,影响外观。如果原料形状复杂,刀纹繁多,可采取分批操作的办法,但应注意掌握各批间隔距离。